La recette du mois

Faisane au foie gras, aux truffes et à l'armagnac

• 2 poules faisanes
• 25cl de fond de volaille
• 400gr de mousse de fois gras de canard
• 2 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
• 2 fines tranches de lard gras frais
• 5 cl d'armagnac VSOP
• 2 petites boîtes de pelures de truffe et leur jus
• sel poivre

• Préchauffer le four à 240°C
• Faire la farce : mélanger 300gr de mousse de foie gras de canard avec la crème fraîche, l'armagnac, une boîte de pelures de truffe et son jus
• Saler et poivrer l'intérieur et l'extérieur des 2 faisanes puis les bourrer avec la farce
• Entourer des 2 minces tranches de lard (pour l'empêcher de se dessécher à la cuisson) et ficeler les faisanes à l'aide de fil de cuisine.
• Mettre les faisanes dans un plat et les cuire dans le four chaud pendant 40mn.
• Au bout de 40mn de cuisson,  enlever les tranches de lard et la ficelle
• Laisser au four 15mn supplémentaires : la peau doit être bien dorée
• Laisser reposer le plat 5mn dans le four éteint
• Maintenir les faisanes au chaud
• Jeter la graisse et déglacer les sucs de cuisson avec le fond de volaille.
• Laisser réduire 10mn à feu moyen
• Filtrer et verser la réduction dans une poêle
• Tout en fouettant, ajouter le reste de mousse de foie gras de canard avec la seconde boîte de pelures de truffe et son jus.

• Découper les faisanes
• Disposer en morceaux sur des assiettes chauffées et napper de sauce
• Servir une poêlée de pommes rissolées dorées à la graisse de canard
• Pour accompagner ce plat, nous vous suggérons un vin rouge du Madiran.

La salade gasconne 

• 200g de gésiers de canard confits,
• 1 magret séché,
• 150g de fritons de canard,
• un médaillon de foie gras de canard entier,
• salade mesclun 
• huile d'olive, vinaigre doux, jus de citron

• Emincer les gésiers de canards confits,
• Les faire réchauffer à la poêle sur feu doux 5 mn,
• Emincer le magret séché en une dizaine de tranches.
• Retirer les gésiers confits du feu. 
• Mettre en réserve.
• Prendre 4 assiettes 
• Mettre la salade préalablement lavée,
• Disperser quelques fritons, 2 à 3 lamelles de magret séché par assiette.
• Poser délicatement le médaillon de foie gras de canard entier,
• Rajouter les gésiers confits encore tiède.
• Assaisonner chaque assiette avec une cuillère à soupe d'huile d'olive,  une 1/2 cuillère à soupe de vinaigre doux et une pointe de jus de citron.

• Servir immédiatement.
• Pour accompagner cette salade, nous vous suggérons un vin rouge Côtes de Saint-Mont.

Truffes au chocolat armagnac

• 75 grammes de crème fraîche
• 25 grammes de sucre en poudre,
• 125 grammes de chocolat noir,
• 5 grosse cuillère à café de Nescafé,
• 2 cuillères à soupe d'armagnac,
• 50 grammes de cacao amer en poudre.

• Faire fondre le chocolat dans un récipient au bain-marie,
• Faire bouillir la crème avec le sucre et le Nescafé,
• La verser sur le chocolat fondu,
• Remuer avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse et homogène,
• Ajouter l'armagnac,
• Laisser refroidir 30 minutes jusqu'à ce que la masse ait pris une consistance,
• A l'aide d'une cuillère à café, faire des petites boules régulières en forme de truffes,
• Les mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes,
• Verser le cacao en poudre dans un plat,
• Rouler les truffes dedans pour les recouvrir complètement de cacao,
• Les mettre à nouveau 30 minutes au réfrigérateur.

• Servir dès que les truffes sont légèrement durcies.
• Pour accompagner ce dessert, nous vous suggérons un vin moelleux tel que le Pacherenc de Vic Bilh.

Bûche au chocolat, aux marrons et à l'armagnac

• 230 g de chocolat noir,
• 300 g de crème de marrons,
• 1 petite brique de 20 cl de crème liquide,
• 3 oeufs,
• 50 g de sucre glace,
• 3 cuillères à soupe d'Armagnac XO,
• sel.

• Faire fondre le chocolat au bain-marie sans ajouter d'eau.
• Placer la brique de crème 5mn au congélateur.
• La battre en chantilly bien ferme.
• Mélanger les jaunes d'oeufs avec la crème de marrons, l'armagnac XO, le chocolat fondu.
• Incorporer délicatement la crème fouettée.
• Faire prendre dans un moule à cake 4 heures au congélateur.
• Préchauffer le four en position gril 10mn avant de servir ce dessert.
• Démouler la bûche en trempant le fond du moule dans de l'eau chaude.
• Préparer la meringue soit battre les blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincée de sel et ajouter petit à petit le sucre glace tout en continuant de fouetter.
• Répartir cette meringue sur la bûche et la passer quelques secondes sous le gril du four.

• Servir immédiatement.
• Pour accompagner ce dessert, nous vous suggérons un vin moelleux tel que le Pacherenc de Vic Bilh.

Chapon du Gers farci aux figues et au Foie gras 

• 1 chapon fermier du Gers de 3 kg 
• 200g de foie gras de canard cuit 
• 5 tranches de pain d'épice 
• 120g de figues sèches 
• 20g de figues fraîches 
• 15ml de floc de Gascogne (1 cuillère à soupe)
• 1 pincée de 4 épices 
• 50g de beurre 
• sel et poivre
• 15ml d'armagnac Hors d'âge
• 40cl  d'eau

• Découper le foie gras de canard cuit, le pain d'épice et les figues sèches en petits cubes.
• Mélanger le tout en ajoutant le floc de Gascogne et la pincée de 4 épices.
• Saler et poivrer l'intérieur du chapon.
• Le remplir de farce.
• Le ficeler.
• Badigeonner la peau avec 25 g de beurre mou.
• Faire chauffer le four à 180°C.
• Déposer le chapon dans un plat et l'enfourner pendant 2 heures.
• L'arroser fréquemment en cours de cuisson, avec son jus.

• Couper les figues fraîches en deux dans le sens de la hauteur.
• Faire fondre 25 g de beurre dans une poêle et y déposer les figues côté chair.
• Saler, poivrer et laisser colorer deux min.

• Sortir le plat du four.
• Arroser le chapon avec l'armagnac (une bonne cuillère à soupe).
• Flamber : allumer la surface du chapon et laisser brûler hors du feu jusqu'à l'extinction en remuant en permanence.
• Déposer les figues autour du chapon flambée. 
• Ajouter les 40cl d'eau et poursuivre la cuisson 5 minutes.

• Pour accompagner ce plat, nous vous suggérons un Vin des Côtes de Saint-Mont rouge élevé en fût de chêne.

Escalopes de foie gras d'oie aux cerises  à la caresse d'armagnac

• 500 g de cerises griottes
• 50 g de beurre
• 2 cuillère à soupe de sucre en poudre
• 1 foie gras frais d'oie de 500gr, dénervé et coupé en escalopes
• Sel, poivre
• 3 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
• 5cl d'armagnac VSOP

• Laver les cerises griottes, les équeuter et les dénoyauter.
• Les mettre dans une sauteuse avec le beurre. -Les faire cuire 5 minutes, puis les saupoudrer de sucre et les faire légèrement caraméliser pendant 2 à 3 minutes en mélangeant.
• Mettre en attente.

• Faire chauffer une grande poêle et y poêler les escalopes de foie gras d'oie 2 minutes par face.
• Les saler et les poivrer,
• rajouter les 5cl d'armagnac VSOP,
• Puis les réserver au chaud sur un plat de service chaud.
• Recouvrir aussitôt d'une feuille d'aluminium.

• Jeter le gras rendu par le foie et mettre les cerises dans la poêle.
• Ajouter le vinaigre balsamique et bien déglacer en grattant le fond à la spatule pour faire dissoudre tous les sucs.
• Mélanger longuement pour que le vinaigre et caramel s'interpénètrent bien.

• Entourer les escalopes de foie gras d'oie avec les cerises et déguster aussitôt.
• Accompagner ce plat par un vin rouge Madiran

Pomme de pommier farcie au foie gras frais de canard entier  avec son velouté d'armagnac

• 4 grosses pommes de pommier
• 200gr de foie gras de canard entier
• 10cl d'armagnac ténarèze VSOP
• sel et poivre

• Préchauffer le four à 140° au moins pendant 20mn.
• Décalotter les pommes de pommier (conserver le chapeau) ; les vider de leur pulpe  en laissant 1 cm collée à la peau
• Saler et poivrer l'intérieur des pommes
• Y verser l'armagnac ténarèze VSOP
• garnir les pommes de foie gras de canard entier jusqu'au ras ; les refermer à l'aide du chapeau
• Entourer les pommes de lard maigre légèrement fumé
• Envelopper les pommes de papier d'aluminium pour la cuisson.
• Glisser les pommes dans le four, et laissez cuire 30 minutes à 110°
• Laisser refroidir les pommes à température ambiante et ranger les au minimum 48h au froid afin d'opérer la magie entre la pomme et le foie gras.

• Une heure avant le service, débarrasser les pommes de leur emballage aluminé
• Placer les pommes au centre de 2 assiettes.
• Servir avec une salade verte à l'huile d'olive et au vinaigre balsamique.
• Accompagner ce plat par un vin moelleux tel que le Pacherenc de Vic Bilh.

Bécasse au foie gras flambée à l'armagnac

• 1 bécasse pour 2 personnes (400g)
• 200g foie gras de canard frais
• 300g cèpes du Pays d'Armagnac
• 15cl d'armagnac VSOP
• sel et poivre
• beurre
• persil et ail
• toasts

• Plumer la bécasse.
• Fourrer la bécasse avec le foie gras et la faire revenir dans une cocotte avec du beurre.
• La faire flamber à l'armagnac.
• Faire revenir dans une casserole les cèpes avec du persil, de l'ail et du beurre.
• Mettre la bécasse dans un plat au four (environ 40 minutes) avec une petite partie des cèpes.
• Quand la bécasse est cuite, la découper en deux partie.
• Retirer les abats et le foie gras puis les passer dans une passoire fine.
• Etaler le tout sur des toasts et arroser d'armagnac.

• Présenter la demi-bécasse dans une assiette avec les toasts, les champignons
• servir avec la sauce.
• Accompagner ce plat par un vin rouge Madiran .

Paupiettes de veau aux raisins du Pays d'Armagnac

• 6 paupiettes de veau gascon
• 2 oignons
• 150 g de raisins blancs
• 150 g de raisins noirs du Pays d'Armagnac
• 60 g de beurre
• 30 cl de fond de veau
• 10 cl d'armagnac VSOP
• Sel, poivre

• Pelez et émincez les oignons.
• Faites fondre la moitié du beurre dans une cocotte.
• Ajoutez l'oignon émincé et faites le blondir en remuant.
• Ajoutez les paupiettes et faites-les dorer de tous les côtés.
• Versez la moitié de l'armagnac VSOP et faites flamber les paupiettes.
• Durant ce temps, égrainez le raisin et faites poêler les grains rapidement dans le reste de beurre.
• Retirez les grains de la poêle et déglacez-la avec le reste d'armagnac VSOP.
• En fin de cuisson des paupiettes, ajoutez les raisins et le jus de déglaçage dans la cocotte et poursuivez la cuisson quelques minutes.

• Servez les Paupiettes de veau aux raisins très chaudes.
• Pour accompagner le plat, nous vous suggérons un vin de Pays de Côtes de Gascogne rouge.

Tourtière aux pommes avec sa glace pruneaux armagnac

• 700 cl d'eau
• 2 oeufs
• 2 g de sel
• 75 g d'huile de tournesol
• 350 g de farine T55

• 1/2 l de lait entier
• 250 g de crème fleurette
• 1 gousse de vanille
• 15 g de vanille liquide
• 150 g de jaunes d'oeufs
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de pruneaux
• 50 cl d'armagnac

• 200 g de beurre fondu
• 100 g de sucre semoule
• 6 pommes
• 3 pruneaux
• Beurre
• Sucre

• 2 pruneaux
• 3 cl d'armagnac
• Eau